Schaufenster mit Wurst
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Prof. Dr. Thomas A. Vilgis hat sich der Physik verschrieben. Einerseits. Andererseits liebt er die Kulinarik, das freudvolle Experimentieren in der eigenen Küche. Aus all dem entstand eine Art Gesamtkunstwerk, von dem der erfolgreiche Buchautor und Freigeist auf das Schönste erzählen kann. Ein Interview fern von „ideologischen Diskussionen“.

Sie sind Mitherausgeber der Zeitschrift „Journal Culinaire“, die sich zweimal im Jahr mit der Kultur und Wissenschaft des Essens beschäftigt. Die aktuelle Ausgabe widmen Sie komplett dem Thema „Wurst vom Metzger“. Sie selbst beschäftigen sich darin intensiv mit der Brühwurst. Wie kam es dazu? „Es ist schon einige Jahre her, da erhielt ich in Polen die Gelegenheit, einer Hausschlachtung beizuwohnen. Das noch warme Schweinefleisch wurde direkt verarbeitet, und als ich die hergestellte Brühwurst kostete, hatte ich den Geschmack meiner Kindheit auf der Zunge. Natürlich wurde da der Wissenschaftler wach, der die molekularen Unterschiede zwischen traditioneller Warm- und heute üblicher Kaltverarbeitung aufspüren wollte. Wach wurde aber auch ein Bewusstsein dafür, dass Lebensmittel-Handwerker Kulturschaffende sind. Sie lassen mit unserer Esskultur seit Jahrhunderten Einzigartiges entstehen – heute droht vieles verloren zu gehen.“

Wie kam es eigentlich, dass Sie als Naturwissenschaftler so viel Gefallen an der Kulinarik fanden? „Von Kindesbeinen an begeisterte mich, was sich mit Lebensmitteln alles anstellen lässt. Ein einziges Faszinosum. Das führte etwa dazu, dass ich freiwillig die Hauswirtschafts-AG meiner Schule wählte, als einer der wenigen Jungs. Dort unterrichtete eine gestandene Hauswirtschafterin, von ihr lernte ich das Erste über Kochprozesse. Heute kann ich zwischen Wissenschaft und Küche nicht mehr trennen, es geht alles ineinander über.“

Ich stelle mir vor, dass Sie abends aus Ihrem Institut nach Hause kommen und sich dann ein Süppchen oder ein Risotto rühren. Und während Sie das tun, arbeitet es in Ihrem Kopf weiter, Sie finden neue Bezüge, kommen auf Ideen … „Genauso ist es. Außerdem ist Kulinarik für mich Lebensfreude pur.“

Experimentieren Sie in Ihrer Küche? „Oh ja, eigentlich ständig. Eine Spielwiese, auf der sich jeder leicht ausprobieren kann, bietet etwa der Joghurt. Ich stelle meinen im Ofen selbst her. Je nachdem welche Bakterienkultur ich verwende, verändern sich Viskosität, Konsistenz und Säuregehalt. Entscheidend wirkt auch die Temperatur, zwischen 30 und 45 Grad liegen durchaus Unterschiede in Geschmack und Textur. Ist man einmal auf den Geschmack gekommen, lässt sich auch Käse leicht produzieren, zumal ich selbst nur Rohmilch verwende. Ein paar haarige Edelschimmelpilze wachsen bei mir eigentlich immer …“

Das tun sie nicht wirklich … „Natürlich, warum denn nicht? Selbst hergestellter Rohmilchkäse ist etwas ganz Wunderbares. Als Basis verwende ich zum Beispiel Tempeh, ein traditionell asiatisches Sojaprodukt, das mit Schimmelpilzen geimpft wurde. Bei Zimmertemperatur wachsen sie, im Kühlschrank schlafen sie. Mit ihnen lassen sich viele Dinge be werk stelligen, nicht Käse herstellen, sondern beispielsweise auch Erdbeeren überziehen. Mit Pilzaroma schmecken sie genial!“

Interessant. Erzählen Sie mir doch noch ein bisschen mehr von dem, was ein Physiker so alles in seiner Küche anstellt. „Etwas, das mir wirklich am Herzen liegt, ist die Gesamtverwertung. Wir werfen zum Beispiel das Grün von Radieschen weg. Eine Schande, dezente Schwefelaromen dieser Art bekommen Sie nirgends sonst geboten.“

Wenn ich Gesamtverwertung höre, denke ich eher an Schlachttiere. Wie sieht es damit aus? „Das beantwortet ein weiteres Küchenbeispiel: Ich koche Fonds selbst. Anschließend hängt an den verwendeten Knochen natürlich noch etwas Fleisch. Hochwertiges Protein! Das können Sie abschaben und in Ihre Pastasauce rühren. Das geht, ist auf Dauer aber langweilig. Also habe ich mir etwas einfallen lassen: Ich nehme das abgeschabte Fleisch, gebe frisches hinzu, ebenso Gewürze, Joghurt und was mir so einfällt und vermische den Proteinbrei mit etwas Transglutaminase.“

Sie verwenden in Ihrer Küche Fleischkleber? „Natürlich, eingerollt in Frischhaltefolie, entsteht nach ein paar Stunden die schönste Wurst, sie kann ich in Scheiben schneiden, anbraten, vieles fällt mir dazu ein. Worum es mir bei alldem geht, ist Einfallsreichtum. Es kann doch nicht sein, dass wir von einem Tier, das sein Leben für uns ließ, nur die Edelteile verwenden und all die Schnauzen, Füsse und Schwänzchen nach China exportieren. Ich verwende grundsätzlich nur die besten Produkte und davon alles. Um das zu können, erfinde ich Tricks – das macht große Freude.“

Ich würde gerne noch einmal auf die Transglutaminase zu sprechen kommen. Sie befindet sich in Verbindung mit Separatorenfleisch in der öffentlichen Diskussion. Ficht Sie das nicht an? „Nein, davon mache ich mich frei. Mir sind ideologische Diskussionen, wenn sie wissenschaftlich unsinnig sind, fremd. Ich schaue mir lieber die chemische Struktur an, um die es geht. Transglutaminase ist nichts weiter als ein Enzym, das mein Körper auch selbst herstellt, da er es zum Leben braucht. Was soll da passieren? Wer die molekularen Wege versteht, der weiß, was ein Lebensmittel in uns macht. Die ganze Mund-Magen-Darm-Passage besteht aus ein bisschen Physik, Chemie, Molekularbiologie. Wenn wir uns das klarmachen, wird vieles einfach.“ 

Der Physiker Prof. Dr. Thomas A. Vilgis unterrichtet „Theoretische Physik“ an der Universität Mainz und forscht am Max-Planck-Institut für Polymerforschung, das ebenfalls in Mainz sitzt. Das Metier des 61-Jährigen ist die weiche Materie, in das auch die Physik und Chemie von Lebensmitteln fallen. Dass von hier aus der Weg in die eigene Küche nicht mehr weit ist, beweisen einige seiner aktuellen Buchtitel: „Kochen für Angeber“, „Wissenschaft al dente“ oder auch „Aroma – Die Kunst des Würzens“.

Text: Kerstin Rubel. Publikation: Gewürz- und Kulinarikmagazin „pfeffer“ (02/2016). Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie. Bildnachweis: Shutterstock (Gorodisskij)